In vino veritas! Как да си направим медовина и хипокрас, какъвто са пили в кралските дворове

За винопроизводството по българските земи още в древността, когато е било част от трапезата и култовите практики на древните траки, се знае много. Разширяването на римската империя на Балканите му дава нов тласък, а след период на упадък, когато империята се разпада и започва преселението на народите, следва възход на лозарството по време на Първото българско царство. 

И така до мита за хан Крум, който издал закон за изкореняване на лозята в началото на IX век. Според проф.Божидар Димитров, това описание, направено 150 г. по-късно във византийския енциклопедичен сборник Свидас, не отговаря на историческата истина. Напротив, има сведения на хронисти, че когато император Никифор нахлува в България, една от причините за деморализацията на войската му са бъчвите с вино, които открива във всяко село. 

За виното в средновековна България се споменава в многобройни исторически свидетелства, археолозите намират и материални доказателства за разцвета на винопроизводството през този период. Освен вино, масово се е консумирала и медовина, която е била популярна в цяла Европа по това време. Дали през 14 в. у нас се е произвеждала и ракия, все още няма единно мнение на историците. Основания за такова предположение дава намереният във Велико Търново фрагмент на съд от XIV век, върху който има надпис "Аз пих на празника ракиня".

Както и при храните, няма запазени автентични български рецепти за производството на вино и медовина. Правилата за това са общовалидни, а вариациите засягат единствено добавките към тях, които придават на напитките специфичен аромат и вкус. 

В средните векове виното обикновено се е пиело разредено с вода, а аристокрацията го е пиела подсладено и овкусено с билки и подправки.

В експерименталната си дейност Средновековното общество в България "Модус вивенди" произвежда и различни напитки по оригинални текстове. Те обикновено се предлагат за дегустация от посетителите на средновековните фестивали и събития, в които членовете му участват. 

По време на средновековния фестивал "Бъдинъ" в замъка "Баба Вида" във Видин преди няколко години гостите имаха възможност да опитат медовина, кондитон (византийска рецепта за подсладено и обогатено с подправки вино) и хипокрас (френско дворцово вино). Оказва се, че рядко има човек, който веднъж да ги е опитал, да не поиска да им се наслади отново ила да си приготви сам. 

 

Медовина

Един килограм мед и четири литра вода и се кипват като се обира пяната. Добавят се подправките и се дръпва от огъня. Като изстине до температура, при която може да се потопи пръст, се добавя мая, колкото "половин орехова черупка". След това се слага в съда за ферментация (който трябва да има ферментационна тапа) и се оставя да ферментира. Готова е, когато се избистри и ферментацията спре.

По желание в течността може да се сложи торбичка с подправки за 2-3 дни, след което се изважда. (В немските рецепти хмел и градински чай, във френските - джинджифил, карамфил, дълъг пипер, райско зърно. Последните две подправки се намират трудно в България и могат да бъдат заменени от черен пипер и кардамон). 

 

Осъвременена рецепта за Хипокрас

Според подправките, които се слагат в подсладеното вино, то има различни наименования в Западна Европа - хипокрас, клари, пимент и др., а ромеите са го наричали кондитон. Рецепти за подсладени вина има в запазени кулинарни книги от Англия, Франция, Италия, Византия. 

Рецептата, по която приготвят хипокрас в "Модус вивенди" е оригинална, но се пази в тайна, защото е резултат на много труд и експерименти, докато бъде открита правилната. 

В оригиналните рецепти има подправки, които днес се намират изключително трудно, за разлика от съставките на предлагания по-долу съвременен вариант.

Продукти:

1 л червено вино

75 г захар

100 г мед

10 г джинджифил

4 ч.л. канела

10 зърна кориандър

3 зърна карамфил

1 ч.л. прясно смляно кафе

1 ч.л. дълъг пипер

5 бр. семена кардамон

Виното се загрява и в него се разтварят захарта и меда. Подправките (без джинджифила) се стриват в хаванче на фин прах и се добавят като се разбърква добре. Джинджифилът се поставя в торбичка и се потапя във виното. След няколко часа се изважда. Така подправеното вино трябва да се консумира в рамките на няколко дни.